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たまには贅沢に。香り高いトリュフ尽くしの料理を<フランス>

2009/9/2

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▲左は白トリュフ、真ん中が黒トリュフ、
右下はトリュフのスライサー

パリのマドレーヌ寺院の周りを歩いていると、マスタード、はちみつ、パテなど、フランスならではの食料品の専門店が点在していることに気が付きます。ディスプレイが素敵だったり、パッケージが可愛かったり、ついついおみやげにと買いすぎてしまいます。

数年前、同じようにそのエリアを歩いていると、トリュフ専門店というものを見つけました。ちょっと手が出ないだろうな…と思いつつショーウィンドウを覗くと、手前のショーケースには黒トリュフや白トリュフの塊、トリュフのゼリー寄せ、トリュフ入りマヨネーズ、フォアグラの缶詰などが置いてあります。

料金が表示されていなかったせいで、よりいっそう高級なお店に見えました。さらに奥にはテーブルも!お財布の具合から見てディナーは無理だろうと判断し、後日、ちょっとはお手軽なランチタイムに、思い切ってその扉を開けました。


▲ジーンズはNGだが、意外と軽装
でも歓迎してくれました

そもそもトリュフとは、ナラの木の根元近く、地中数十cmのところに育つきのこの一種。

フランス産の黒トリュフとイタリア産の白トリュフが、高級とされています。白の方が黒よりも香りが強く、収穫量は少ないので希少価値があるとのこと。

また、5月~12月に収穫される夏トリュフと11月~3月に収穫される冬トリュフがあり、微妙に香りが異なるのだそうです。

このトリュフ専門店で出している料理のほとんどに、トリュフが使われています。ポーチドエッグやオムレツといった卵料理をはじめ、サラダにもスープにもトリュフ、トリュフ、トリュフ。

メニューをじっと見て迷っていると、「夏トリュフとパルメザンチーズのサラダ」と、「夏トリュフのタリアテッレ」を勧めてくれました。


▲目の前に置かれた瞬間に、
強い香りを放つ、夏トリュフと
パルメザンのサラダ

そうして運ばれてきたサラダには、ふんだんに黒トリュフのスライスが盛り付けられていました。

トリュフの香りを生かすため、バルサミコ酢などの強い香りのドレッシングはあえて使わず、オリーブオイルと塩・胡椒をかけただけのシンプルなサラダ。確かに、黒トリュフのコクのある香りを感じました。

口に入れて噛みながら、鼻から息を吐くようにすると、鼻の奥でトリュフの香りが広がっていくのを感じるよと教えてもらい、体感。

パスタはクリーム仕立てで、黒トリュフに加えてフォアグラをのせた、贅を尽くした一品。トリュフはクリームやバターといった濃厚なソースに合うようで、カルボナーラのようなこってりした料理にスライスされているようです。

デザートには、トリュフ入りバニラアイスクリームを添えたフォンダンショコラを追加しました。味はバニラなのですが香りはしっかり、黒トリュフ。甘いものにまでトリュフというのには、賛否両論かもしれませんが…一度は食べてみてもよいでしょう。


▲カルボナーラに近い味付けの
パスタにも、トリュフがたっぷり。
真ん中はフォアグラ

トリュフを収穫する際は、ナラの木の根元付近を掘ることとなります。ブタの嗅覚に頼って探すようですが、どうしてブタなのでしょうか?

「トリュフはブタの大好物だからとお答えしていますが、実はトリュフを探し当てるのはメス。トリュフはオスが放つフェロモンと似ているので、メスはすぐに見つけることができるのです」とギャルソン。

面白い!しかしながら最近のトリュフ収穫時には、よく訓練された犬が活躍しているそうです。

今年、久しぶりにパリを訪れたので、今度はディナーで立ち寄ってみました。

店内はブルーグレーの洗練されたインテリアに変わっていて、置いている商品の種類も増えていました。ディナーは一人1万円~程度で食べられますが、もちろんワインが思わず進んでしまったら別途料金です。

トリュフに興味がある方は、パリを訪れた際に立ち寄ってみてください。トリュフ専門店Maison de la truff(メゾン ド ラ トリュフ)は、マドレーヌ寺院そばのHediard(エディアール)の並びにあります。

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